上什在厨房是什么意思？
上什即炖煮烹调的素菜。上指柴、米、油、盐、茶；什是杂，多，各类的意思。上什即各种腌熏咸味。
古代把烹饪称为“治馔”，把烹调的人员称为“膳食”或“馔夫”。分烹制菜肴的程序为一锅制、两锅制和三锅制。
1、一锅制：备料一炒，出汤一锅，上汤下锅。例：炒肉片，或肉片汤。
2、两锅制：先炒好主料，再下原料，出锅上汤下锅。例：炒鸡蛋，鸡丝拌黄瓜，鸡丝拌芹菜。
3、三锅制：先炒好主料，盛出待用，再下原料，烧滚，出锅盛盘。例：炒肉片，烩菜。
古代烹饪分工很细，有烹调专业百十种，称“工馔”。还有专门加工雕刻瓜果蔬菜的人员，称“果子料理”。还有很多专业专司某一项技艺，如烤、焙、炸、蒸、涮等。
厨房分为三部分：加工烹调间，主食加工间，辅助间。
烹调问也叫作厨房或者馔房，是厨房的主要部分，有炉锅，锅台，锅棚，砖砌的炉灶，顶棚上是烟囱。
主食加工间在日常饮食中，主食是必需的，为此配备的工具也不少，主要有碾子，磨子，刮板，压床，米面筛，箩筛，蒸笼，笸箩，蒸笼盖，搅馅子器，筷子，刀，擀面杖等。
辅助间主要指水的处理和煮奶，以及调味配料、油脂的制作。水的处理是在水槽中进行，过滤后的水煮沸，冷却后供给服务人员，或者用于熟食加工，或者用于蔬菜清洗。鲜牛奶煮制后除脂肪，纯净用水泡在容器中，使奶与水分开，称为“脱脂”。配料间使用的工具带有盖子，方便携带，器皿有研钵，调味缸，味碟，放凉汤的器皿。油料的炒制，使用“熬油”的工具，将油倒入锅里煎炒，有豆饼铲，油勺，锅勺，盘勺，漏勺，笊篱，油筛，油刷等。